去海拔3500米的云南 综合

每年农历霜降至来年立春，都是腌制火腿的季节。一条合格的鹤庆高山腿，必是取自高山上啃蔓菁吃洋芋生长的猪子肉，撒薄盐、盖瑞雪，腌足数年方见天日。

每逢霜降立春之间，便是腌制火腿的好时节。在中国谈及火腿，云南必然是一处绕不开的目的地。

云南，腌制中的火腿

盛传云南出产三大火腿，除去鼎鼎大名的宣威火腿、诺邓火腿，在高海拔的鹤庆，还有一条诱人至深的高山火腿，因其制作过程需将腿子盘成圆形，所以也叫鹤庆圆腿。

鹤庆圆腿

一条地道的鹤庆圆腿，是当地人取自家以玉米、蔓菁等天然猪食养成的猪子肉，撒薄盐、盖瑞雪，而后进行一系列复杂考究的腌制过程，数年方成一腿。

当然，此地不光有田野的静谧，也有劳作的快乐，种植饮食简单而纯粹。鹤庆是一处山高水美的好地方，偏碱的水质尤其适合腌制肉类，因而这里也出产一味名传四方的特产：鹤庆圆腿。

外人皆知宣威和诺邓的火腿大名，但是高山上的鹤庆圆腿与山下出产的味道绝不一样。相传很早以前，鹤庆火腿就作为纳贡的食品出现在达官贵人的餐桌之上。康熙年间的《鹤庆府志》里也提及明宦查伟曾记丰酒肥腿飨，而这肥腿正是鹤庆火腿。

生活在山高云淡处的村里人总是淳朴实在，一年仅养几头猪、做几条腿，吃一顿便少一顿。

皮薄肉嫩的猪后腿旋成圆形，弯曲地盘插于边皮之中，以一种曼妙的姿态挂起，便成了制腿人每日头上最美好的牵挂。

经由村民一套精巧技艺的打磨，再以时间与耐心洗礼，最终历练成器，只待分割开的瞬间，绽放出诱人至深的色泽和香气。

高山圆腿诞生记

生活在鹤庆的人们，几乎家家户户都会腌制火腿，不过他们做火腿并不为贩卖，也不指望以此发家致富，把年底的肥美味道延续至来年，留一道美好愿景便足以。

对他们来说，火腿就是家常便饭，味道是生理上的接受和熟悉。所以当地人亲手腌制的火腿，多是用高山上啃蔓菁吃洋芋生长的猪子肉，至于市场上饲料喂养的猪肉，乡亲们是断然吃不惯的。

黄灿灿的玉米也会用来喂猪

养猪并非一件容易的事，仅仅是每顿消耗大量的饲料就需得花些心思，当地人依旧耐心细致地照料着。

村民自家养的猪

高山猪的成熟需要一年的时间。今年腌制的火腿，用的全是去年便开始养殖的猪肉。精心照料下的原料，换来的自然是街头难买的好味道。

上好的原料

工序

每年农历霜降起，鹤庆人就开始陆续腌制火腿，尤其到了宰杀年猪的时候，更是制备火腿的大好时节。坝子里新鲜丰腴的猪后腿取下，腌制前需要把腿旋成圆形，把猪脚弯曲盘插于边皮之中。

盘好的圆腿

盘成圆形的腿子用签子扎透，喷上酒、撒上食盐，用手在肉上反复揉擦，入味排水后塞入缸中。等到腌足一个月再取出，挂在阴凉处凉干。

火腿

但是在海拔3500米以上的高山上，当地人却不用缸来腌制，把腿撒上薄盐之后铺在地上，拿雪一盖就能开始腌制。这样腌制的火腿，盐分少而口感更软，鲜味更足。